Il s’agit des huitres et des moules de Bizerte. En Tunisie et spécialement à Bizerte, ces produits évoluent au gré des eaux vivifiantes et généreuses du littoral dont elles s’imprègnent. Slim Tritar est ostréiculteur, une sorte de fermier de la mer. Rencontre.

Mille et une Tunisie : Présentez nous votre ferme
Slim Tritar : La Ferme Marine de Bizerte (FMB) est une ferme d’élevage de coquillages marins moules et huîtres implantée à Jouaouda dans la lagune de Bizerte qui est rentré en production en Juin 1997.
Actuellement sa production est d’environ 100 tonnes par an (Moules 85% et huîtres 15%).
La production nationale tunisienne se situe entre 500 et 700 tonnes par. A titre de comparaison, sachez que des pays européens voisins comme la France ou l’Espagne produisent chacun  environ 200 000 tonnes an.

En quoi consiste le métier de conchylicole ? Fait-on le même métier en fonction des variétés des coquillages ? Combien de spécialistes tunisiens existent-ils dans votre secteur et où se trouvent-ils ?
J’opère dans la lagune de Bizerte mais il y’a aussi des spécialistes qui travaillent en mer au large de « Ghar el Melh » et dans le Sud Tunisien dans des parcs de grossissement de palourdes. Au total, la Tunisie compte aujourd’hui une quinzaine d’exploitants conchylicoles.

Pour ce qui concerne les spécialités, elles différent. On est ostréiculteur quand on s’occupe des huitres, mytiliculteur quand on s’occupe de moules et vénériculteur quand on cultive des palourdes. La conchylicole désigne la profession de celui qui s’occupe des plus généralement de la culture des coquillages.

Quelles sont les techniques que l’on utilise en Tunisie ?
En Tunisie, les conchyliculteurs de la lagune de Bizerte pratiquent  la culture en suspension sur tables et plus récemment sur filières de surface (cas de la FMB- lagune de Bizerte). Par contre, depuis 2010, au large de « Ghar el melh » on commence à pratiquer des techniques plus complexes  de production de moules et des huîtres en mer ouverte sur  filières de sub-surface (filières immergées à -6m de la surface ; à l’abri de la houle marine).

Quel est le rythme d’un coquillage ? En combien de temps est-il prêt à la consommation ?
La moule, l’huître, la palourde sont des mollusques qui se nourrissent en filtrant l’eau de mer pour y puiser leur bol alimentaire composé essentiellement de phytoplancton et de matière organique dissoute.

Leur capacité de filtration est impressionnante par rapport à l’individu. Saviez vous qu’une moule adulte (poids 20g ; taille 5-6 cm) filtre en moyenne 1,5 litre/heure –  soit 36 litres/24 heures.
Pour une huitre c’est entre 2 et 3 litres/heure. A titre de comparaison, les besoins de l’Homme sont d’environ 3-5 litres d’eau par jour.

Un bivalve (moule, huître…) atteint la taille commercial au bout de 2-3 ans et vit généralement une dizaine d’année. Selon certains chercheurs la palourde tiendrait le record de longévité du monde animal : environ 400 ans.

Comment être surs que les coquillages que l’on achète sur les étals sont contrôlés et répondent aux normes sanitaires respectueuses pour notre santé ?
Du fait de leur mode de fonctionnement, les moules et les huîtres doivent être produites dans des zones conchylicoles saines pour qu’elles puissent être salubres à la consommation humaine. Des zones de production et des unités de traitement de Mollusques Bivalves Vivants (MBV) sont strictement suivis et contrôlés par les vétérinaires officiels tunisiens du Ministère de l’Agriculture.

Pour les consommateurs, cela ce matérialise par la présence obligatoire d’une ETIQUETTE SANITAIRE BLANCHE dans les filets ou les paquets de coquillages vendus sur les étals de marché et de poissonneries.

Qui achète vos produits ?
Notre production de moules et d’huîtres est vendue essentiellement aux restaurateurs, hôteliers et aux particuliers. Dans tous les cas, nous veillons à assurer une vente directe de nos produits sans intermédiaires, du Producteur au Consommateur dans le souci de garantir la qualité de nos produits.

Pour plus d’informations: La ferme propose deux points de vente de produits labellisés« COQUILLAGES DELICIOS©. La Station FMB – port de pêche – Zarzouna Bizerte : Tél : 72 591 222 et l’étal N° 65 – Marché Central des poissons de Tunis.

 

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