Ingrédients :
4 ou 5 calamars
100g de persil
4 œufs
50g de gruyère râpé
4 gousses d’ail
2cuill. à soupe de concentré de tomates
2 oignons
1/2 cuill. à soupe d’harissa
1 poignée de riz
1 dl d’huile
Sel et poivre
Préparation :
Vider, nettoyer et éplucher les calamars ou le faire faire par le poissonnier. Détacher les nageoires latérales et les tentacules avec une paire de ciseaux, les mettre à cuire dans de l’eau salée pendant une bonne demi-heure ou les faire dorer dans une friture d’huile, le égoutter et les hacher finement. Trier, laver et hacher le persil. Peler et émincer un petit oignon.
Faire cuire deux œufs et les couper en petits dés. Cuire à l’eau salée une poignée de riz et l’égoutter. Mélanger toutes ces denrées avec deux œufs et 50g de gruyère râpé (on peut remplacer le gruyère par du parmesan). Poivrer et saler le mélange au goût, farcir les poches des calmars, coudre les ouvertures et percer les poches en plusieurs endroits avec une grosse aiguille pour les empêcher d’éclater en cours de cuisson.
Chauffer l’huile dans une marmite et y faire dorer les calamars farcis de tous les côtés en même temps qu’un oignon coupé menu. Ajouter la purée de tomate délayée dans un peu d’eau, l’harissa et l’ail haché. Saler modérément et mouiller d’eau juste ce qu’il faut pour couvrir les calamars. Porter à ébullition puis baisser la flamme et laisser mijoter ¾ d’heure – 1 heure à couvert. Une fois les calamars bien cuits, ils s’écrasent facilement entre le pouce et l’index, laisser alors réduire la sauce si elle n’est pas assez consistante, corriger le sel et retirer du feu. Egoutter les calamars, les débarrasser des fils, les présenter entiers ou les découper en tranches. Servir la sauce à part.
Recette proposée par Aida Yassine de Yasmine Délices
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