Alain Ydraut chef de cuisine de la Terrasse : « Les vins tunisiens ont connu d’immenses progrès »

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Entretien, pour mieux connaitre le chef et sa cuisine.

Mille et une Tunisie : Quelle est la généalogie de votre cuisine ?
Les fondamentaux d’Escoffier, puis la cuisine dite « bourgeoise ». Dans les années 70, le temps c’était le temps de la nouvelle cuisine puis la cuisine des produits de grande qualité a pris le relais pour donner place à la créativité et aux saveurs du monde qui désormais priment.

Cuisiner en Tunisie nécessite t-il des qualités particulières, une approche différente ?
Oh que oui ! Supporter la chaleur, partager son savoir et être très attentif à l’exécution. Une approche différente certainement car sauf exception, en générale  la clientèle tunisienne a encore du mal à s’accommoder des nouvelles saveurs. Il est plus aisé de travailler une recette de base en améliorant par exemple le mode de cuisson et la présentation.

Quelle est votre définition du goût ?
C’est le moment précis où nos papilles nous transmettent la reconnaissance ou la découverte du vécu ou de la surprise. Cela peut se traduire par un ressenti, une image, du bien être ou de la répulsion. C’est le savant mélange de la matière et des saveurs.

Peut-on parler d’un gout tunisien ?
Oui certainement. La tomate sous toutes ses formes est omniprésente. L’harissa,  elle est légion avec ses épices fortes en goût

Comment composez-vous votre carte ? Change-t-elle souvent ?
Un mélange d’incontournables plats méditerranéens et quelques suggestions plus subtiles. La Terrasse propose deux cartes. Une d’été et une autre en hiver 

Quels sont les plats phares de la Terrasse ?
Les poissons entiers cuits au gros sel, les langoustes vivantes, le filet de loup aux tomates séchées, pignons et copeaux de parmesan, les filets de rougets à l’encre de seiche et ses spaghettis de légumes. Selon l’arrivage, la Terrasse propose aussi des noix de St Jacques à la citronnelle, des filets de soles farcies en mousseline de homard.

Si l’on vous demande de résumer la Tunisie en une saveur, un plat, une épice,  un légume, un fruit ?
Difficile, car il y a la cuisine populaire et celle des initiés qui voyagent en Europe. Pour les premiers, je citerais les saveurs de la « Mlokhilla », du couscous de l’harissa, de la tomate et de la pastèque.
Pour les seconds, je citerais les saveurs de la « baklawa » et des assortiments fruits de mer frits. Je pense aussi au piment, à la tomate et à l’orange

Que pensez-vous des vins de Tunisie ? Si vous deviez conseiller un vin pour une viande saignante, du poisson grillé et un plat de pâtes ?
Les vins tunisiens ont connus d’immenses progrès depuis ma découverte en 1985 notamment au niveau de la vinification. Ils sont de plus en plus agréables tout en gardant leurs identités.
Je peux citer le « Vieux Magon » ou  un autre vin un peu plus léger mais avec beaucoup de caractère « Le Kuribis ». C’est un vin réservé à la restauration, un magnifique assemblage de Syrah et de Mourvèdre. Un vin très équilibré aux senteurs de fruits rouges, de cuir qui tient très bien en bouche.
Je me dois aussi de citer le « Muscat de Kélibia », le rosé « Jour et nuit » ainsi que le « Gris d’Hammamet ».

Propos recueillis par Amel Djait

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